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?人的基本味感有苦、甜、酸、咸,甜味能给人带来愉悦,是人们最喜好的基本味感,常用来改善产品的可口性和风味。《人类简史》编辑尤瓦尔·赫拉利在书中表示,人类戒不掉对“甜”这种味觉享受的追求。

 

 

但是,摄入过多的糖对身体有极大的危害。全世界对过量摄入糖的不良影响(例如体重增加,糖尿病,血压和心脏问题)的担忧日益增强。

 

甘草甜味剂是一种具有多种功能性质的天然甜昧剂。甘草甜味剂包括甘草酸及其盐类,是由甘草根中提取,经过提纯精制而得到,产品有甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾。甘草酸的结构式为三萜皂甙,分子中有三个羧基,可呈单盐、二盐、三盐三种形式,甘草酸盐易溶于水,具有高甜度、低热量、安全无毒的特点,具有抗炎、抗病毒、抗变态反应、免疫调节的等作用,被FDA 列入“ 公认的安全物质”。

 

类型 产品
合成甜味剂 糖精(钠)、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜
天然甜味剂 甘草酸铵(一钾、三钾)、甜菊糖苷、索马甜(竹芋甜素)、罗汉果甜苷
糖醇类甜味剂 木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇

 

 

 

 

 

中国批准使用的甜味剂

 
优点/功能
 
 

?甜度及口感

一般甘草酸铵盐的甜度约为蔗糖的200倍,甘草酸一钾盐的甜度约为蔗糖的500倍,甘草酸三钾盐的甜度约为蔗糖的80~120倍。与蔗糖、蛋白糖、甜菊苷、糖精等甜味剂相比,甘草甜味剂的甜味产生缓慢而存留时间较长,这和慢慢感受到原浆酱油的咸味的方式是一样的,这也是为什么甘草甜味剂被广泛用于酱油中。

 

 

?和味(驯盐)

由于甘草酸和食盐呈味曲线相似,甘草酸的呈味能很好抑制食盐的苦味。因此它具有引出食品本来风味的效果。甘草甜味剂与食盐并用时可以缓和盐的成味,增进调味效果,产生饱满柔和的味感,应用在炒货、饮料、功能性酒水、蜜饯、话梅,酱油、咸菜,泡菜酱腌菜面酱捞汁复合调味料等通过调整糖盐比,提高口感。

 

?热稳定性

甘草甜味剂具有良好的热稳定性,在高温、高压条件下能保持其稳定性。在肉类、焙烤等高温处理的食品中使用甘草甜味剂可避免食品焦化,保持食品色、香、味。

 

?保湿性

甘草甜味剂具有较高的保湿性能,添加在食品中可以维持一定水分,防止食品失水干燥,以及糖、盐的析出结晶,对食品风味及品质的保持起到良好作用。

 

?掩蔽性和增香性

甘草甜味剂具有很强的掩蔽性,可以掩蔽来自一些组分不需要的苦味及其他气味。甘草甜味剂纯正的香味能加强乳制品,可可制品的香味。对咖啡、茶等饮料使用极少量即可达到增添增香效果。此外,甘草甜味剂添加于烟草可以改善烟草的风味和色泽,其安全性也已得到科学验证。

 

 

?乳化性和起泡性

甘草酸是由疏水三萜糖苷配基与亲水双葡糖糖组成的单糖链皂苷分子,由于具有两亲性结构,甘草酸分子在水溶液中表现出分级有序自主装行为。作为两亲小分子,甘草酸表现出对疏水相的亲和力,具有乳化和气泡作用,可作为天然乳化剂或者起泡剂使用。甘草酸的乳化作用可使食品组份混合均匀,性能稳定,品质得到改善。甘草酸应用于啤酒中能增加啤酒泡沫体积,保持泡沫的稳定性,减弱啤酒可能产生的后苦味。

 

 

?抗菌防腐作用

甘草酸具有较强的抗菌作用,不会被口腔内的微生物发酵产生酸,不产生龋齿作用。因此,甘草甜味剂是防龋甜味剂,可用于生产抗龋齿糖果食品。

 

 

甘草酸对调味品有防霉变、防沉淀、增香等作用,应用于腌制品,可增香抑腥臭,克服发酵腐败、变色、硬化等弊端。

 

此外,甘草黄酮还可以抑制肉类等食品中脂质、蛋白等营养成分氧化,改善食品贮藏品质,延长食品储藏期等作用而被作为天然抗氧化剂。

 

?保健作用

甘草酸及其盐对呼吸系统疾病、乙肝、胃溃病有显著疗效,具有抗炎症、抗病毒、增强细胞免疫功能等作用,临床用于各种疾病的治疗。

 

甘草甜味剂高热值几乎为零,与其它低热值甜味剂混合使用,可代替蔗糖生产,适合于肥胖病,糖尿病患者使用的低热值保健食品。甘草酸类甜味剂是目前已知的唯一一种可以向正常方向调控胰岛素分泌水平的甜味剂。

 

因此甘草甜味剂用于食品中,不仅增香增味,而且能保健强身,增强机体对疾病的预防和抵抗能力。

 

应用
 
 
 
用途 特点
酱油 酱腌菜 驯盐,防止咸甜分离
烘焙食品 热稳定性好
凉果蜜饯 代替甘草煎煮液浸泡入味(槟榔解毒)
肉制品 减缓氧化腐败
面包 馒头 口感蓬松
饮料 调整口感,调整糖酸比
炸制用油 减缓颜色变深、减缓氧化速度
保健食品 保肝、降血糖、提高免疫力

 

安全性
 
 
 

过度摄入人工合成甜味剂会表现出不同程度的危害性。人工合成甜味剂可以直接进入肠腔,绕过口腔,导致表达转运蛋白的表达增加,从而提高肠道对葡萄糖的吸取率,并且其本身存在的细胞毒性可能会对大脑造成破坏性伤害,给下丘脑带来不同程度的压力。但天然甜味剂并未体现出对下丘脑的高压力,也没有体现出对轴变的破坏。甘草酸作为天然且低能量的甜味剂能较好的在避免伤害同时满足人类对甜味的需求。甘草酸中的葡萄糖苷可能与蔗糖的作用机制相似,能带来奖励性的愉悦感,同时甘草酸及其代谢产物甘草次酸并不具备细胞毒性,是非常理想的天然甜味剂。

 
 
我国甘草制品的食品法规管理
 
 
 
 
 
 
 

 

- END -

 

 

参考文献:甘草酸作为甜味剂的研究进展

                 多功能甜味剂——甘草甜素

 

 

2021年1月18日 13:40

不止于代糖,全面盘点甘草甜味剂的功能及应用

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